Ghi chép cuối năm 7: Ăn uống ở Việt Nam và xu hướng ngọt hóa

Hôm nay, tiếp tục loạt bài "ghi chép cuối năm", tôi ghi lại đây vài cảm nhận về xu hướng ăn uống ở Việt Nam. Tôi sẽ tập trung nói về xu hướng ngọt hóa và tầm thường hóa món ăn Việt Nam.



Việt Nam, đặc biệt là Sài Gòn, có rất nhiều quán ăn ngon, và con số này càng ngày càng nhiều. Đủ loại nhà hàng phục vụ các món ăn Bắc, Trung, Nam, Âu, Á, Latin, thậm chí cả món ăn Trung Đông. Đi quanh Sài Gòn chúng ta thấy nhà hàng và quán ăn nhiều hơn rạp hát hay rạp chiếu bóng, và chắc chắn nhiều hơn các tụ điểm bán sách báo, băng nhạc, và tranh ảnh gộp lại. Đành rằng "có thực mới vực được đạo", nhưng sự có mặt có quá nhiều quán ăn có thể diễn giải rằng dân ta ... ham ăn. Tôi thì muốn nhìn hiện tượng một cách tích cực hơn: sự hiện diện của nhiều quán ăn là một dấu hiệu cho thấy món ăn Việt Nam ngon. Phải ngon thì nhà hàng và quán ăn mới hấp dẫn được thực khách và tồn tại như thế. Vậy thì sao không quảng bá Sài Gòn như là "kitchen of the world" (nhà bếp của thế giới) như có chuyên gia Mĩ từng đề nghị?

Nói ra thì có vẻ “mèo khen mèo dài đuôi”, nhưng một cách công bằng và nghiêm chỉnh, tôi nghĩ có thể nói rằng: món ăn Việt Nam ngon.  Cũng có thể nói là “rất ngon”.  Phở, một món ăn “quốc hồn, quốc túy”, được khắp thế giới đánh giá rất cao.  Ngay cả những món như bánh xèo, chả giò, bì cuốn, hay ngay cả những món dân dã hơn như cá kho và canh chua cũng là những món ăn chẳng những ngon miệng và còn giàu dinh dưỡng.  Bởi vậy không ngạc nhiên chút nào khi người ngoại quốc đến Việt Nam lần đầu đều nhất trí nhận xét rằng món ăn Việt Nam là ngon.  Một anh đồng nghiệp người Úc của tôi, là một giáo sư về nội tiết học, sang Việt Nam giảng lần đầu, tôi hỏi anh thấy Việt Nam ra sao, thay vì trả lời câu hỏi tôi, anh nhiệt tình nói “món ăn tuyệt vời”.  Anh còn nói thêm trong cuộc đời đi khắp thế giới, chưa bao giờ anh thấy món ăn Việt Nam ngon như thế, và không ngần ngại nói rằng “ngon nhất thế giới”!  Tôi thì không dám nói như thế, nhưng có lí do để nói rằng những món ăn Việt Nam là một trong những món ăn ngon nhất thế giới.

Bánh xèo: tôi không thấy nơi nào trên thế giới có món ngon này!

Cái ngon của ẩm thực Việt Nam không chỉ ngon miệng, mà còn ở tính cách văn hóa.  Giáo sư Trần Văn Khê có nhiều nhận xét tinh tế về văn hóa ẩm thực Việt Nam, trong đó ông cho rằng các món ăn Việt Nam có một sự cân đối âm dương.  Theo cách hiểu này, những món mặn là thuộc tính dương, còn ngọt và chua thuộc tính âm.  Do đó, người Việt chúng ta pha chế nước mắm với đường và chanh, hay dưa cải phải nhận trong khạp mắm thì mới quân bình âm dương.  Có lẽ chính vì sự cân bằng âm dương mà món ăn Việt Nam có một sức hấp dẫn rất cao, đến nổi có quán tự tin đặ tên quán là “Ăn là ghiền”.  Tôi biết có người Việt sống xa quê khi về Việt Nam, việc đầu tiên ngay sau khi xuống máy bay là đi ngay đến một quán ăn để … ăn cho đã.

Nước mắm ớt: cân bằng âm dương

Món ăn Việt Nam không chỉ ngon miệng, có văn hóa, mà còn có tính toàn diện.  Toàn diện ở đây hiểu theo nghĩa món ăn được thưởng thức bằng thị giác, khứu giác, thính giác, xúc giác, và vị giác.  Chẳng hạn như nhìn món bánh xèo màu vàng rụm, được “trang trí” với rau xanh, bên cạnh chén nước chấm màu đỏ có chút ớt, cải trắng, cải cà-rốt được xắt nhỏ, chúng ta cảm thấy đẹp mắt.  Cắn một miếng bánh xèo nghe rôm rốp, cộng với mùi rau chát, thơm, cay, và nước chấm âm-dương, tất cả hòa huyện nhau tạo nên một món ăn tuyệt vời, một kinh nghiệm ẩm thực rất đáng nhớ đời mà không nơi nào trên thế giới có được.

Xu hướng “ngọt hóa”

Tuy nhiên, trong vài năm gần đây tôi thấy có hai xu hướng đáng đáng tiếc đang xảy ra trong ẩm thực Việt Nam: đó là xu hướng ngọt hóa nhiều món ăn, và xu hướng tầm thường hóa món ăn Việt Nam trong các quán ăn.

Chưa bao giờ tôi chứng kiến tình trạng “ngọt hóa” các món ăn ở Việt Nam, đặc biệt là ở miền Nam, như hiện nay.  Nấu canh chua, người ta có xu hướng pha chế để nước súp ngọt.  Cá kho tộ, bản chất là một món ăn mặn và cay, mà cũng bị làm cho ngọt.  Mắm thái là món “favorite” của tôi ngày nào, nhưng bây giờ về Việt Nam thì không dám ăn nữa vì nó quá ngọt.  Món mắm tép ngày nào có vị chua và mặn nay trở thành quá ngọt.  Lẩu mắm cũng ngọt.  Khô cá thiều cũng trở thành món khô ngọt.  Món nước mắm ớt chua mặn có khi trở thành … nước đường.  Tôi nói không ngoa đâu.  Chưa một nhà hàng nào chế biến món nước mắm hợp khẩu vị của tôi.  Tất cả những dĩa nước mắm phục vụ cho các món như cơm tấm và gỏi đều quá ngọt, có khi ngọt cứ như là đường và tôi phải trả lại cho quán.  Rất nhiều lần vào một số nhà hàng, tôi phải yêu cầu chế biến lại hay gọi một món khác vì món ăn quá ngọt.

Món dưa mắm: coi chừng ... ngọt!

Ngay cả món dưa mắm, một trong những món ăn tôi rất thích, cũng bị “ngọt hóa”.  Để chế biến món này, vỏ dưa hấu, dưa leo, đu đủ được nhận trong một cái khạp mắm khoảng vài tuần, sau đó lấy ra trộn với chanh, ớt, và tỏi. Đó là món ăn không thể nào vắng mặt trong bữa ăn của người miền Tây.  Hay như món dưa điên điển cũng rất tuyệt vời, nhưng món này thì tùy thuộc theo mùa điên điển (mùa nước nổi).  Nhưng tôi đã nhiều lần thất vọng với những món ăn này trong các quán ăn vì cái ngọt giết chết món ăn dân dã vốn cân đối âm dương (có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt).  Hơn 10 năm qua, chưa một lần tôi hài lòng với những món ăn này ở các quán trên khắp các tỉnh thành miền Tây và Sài Gòn.  Tôi thất vọng đến nổi phải cảnh giác.  Hầu hết khi kêu những món này, tôi ra điều kiện rằng nếu ngọt quá, tôi trả lại.

Nhiều người miền Bắc nhận xét rằng người miền Nam thích ăn ngọt.  Nhưng tôi có thể khẳng định rằng trước 1975 và sau 1975 vài năm, người miền Nam không có xu hướng ăn ngọt như hiện nay.  Ăn ngọt dĩ nhiên là thiếu lành mạnh.  Tuy rằng sự liên đới giữa hàm lượng đường từ thức ăn và nguy cơ tiểu đường không nhất quán mấy, nhưng ở Việt Nam rất có thể chính vì xu hướng ngọt hóa này làm cho gần 10% dân số bị bệnh tiểu đường chăng?  Đó là chưa kể hệ quả các bệnh tim mạch.  Thật ra, ăn nhiều đường cũng có thể làm giảm tuổi thọ.  Tôi nhớ cách đây không lâu, có một nghiên cứu chỉ ra rằng người ăn nhiều đường có nguy cơ tử vong cao hơn và chết sớm hơn so với người ăn ít đường.
Rất khó giải thích tại sao người miền Nam có xu hướng ăn ngọt, nhưng tôi chợt nghĩ đến giả thuyết “thrifty genotype”.  Rất có thể trong thời bao cấp, người miền Nam quá thiếu thốn về mặt dinh dưỡng, nhất là đường và mỡ, vì thời đó những thực phẩm này có khi được xem là xa xỉ.  Đến khi mở cửa, kinh tế khá lên, người ta phải ra sức tích lũy những thứ “xa xỉ” đó để thỏa mãn nhu cầu, và có lẽ cũng để phòng ngừa cho những bất trắc trong tương lai.  Chỉ là một suy nghĩ vẩn vơ …

Cái muỗng

Một xu hướng khác rất đáng quan tâm là “tầm thường hóa” món ăn.  Điều tôi phàn nàn nhiều nhất, bực mình nhất là vấn đề cái muỗng.  Muỗng không phải là cái gì quá mới trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.  Theo tôi biết, một vài cái muỗng đẹp, được chạm trổ cầu kì với hoa văn tinh tế đã được tìm thấy trong các di chỉ văn hóa Đông Sơn.  Điều này chứng tỏ từ thưở xa xưa, cha ông chúng ta đã biết dùng muỗng cho các bữa ăn.  Do đó, có thể nói muỗng là một dụng cụ ăn uống cổ truyền.  Nhìn muỗng Đông Sơn thấy lòng muỗng sâu hơn muỗng theo mô hình Trung Quốc ngày nay.

 

Muỗng Đông Sơn

Muỗng có chức năng dùng làm công cụ nêm nếm khi nấu ăn (như để đo lường và trộn thức ăn).  Nhưng trong văn hóa Á Đông, muỗng còn được sử dụng để ăn cơm và những món ăn nhẹ như kem, cơm, trứng.  Cũng có khi muỗng được sử dụng cho súp, nhưng phải là muỗng có dung lượng thích hợp.

Quán ăn bày biện muỗng như thế này (thật ra tồi hơn những muỗng này) để ... ăn phở!

Điều đáng buồn ngày nay là các quán ăn Việt Nam dùng muỗng một cách tùy tiện và có thể nói là vô văn hóa.  Vào các quán ăn ở Việt Nam, chúng ta dễ dàng thấy cái muỗng làm bằng nhôm hay inox rất mỏng (loại rẻ tiền) và quan trọng hơn là rất … cạn.  Có loại muỗng cạn đến nổi chỉ như một tấm tole bằng phẳng.  Ấy thế mà người ta dọn cái muỗng như thế cho thực khách để ăn phở, hủ tíu, bún bò huế, thậm chí để húp súp.  Chỉ cần múc một muỗng nước, nếu may mắn lắm giữ cho muỗng thăng bằng thì thực khách chắc có được vài mil nước súp!  Còn nếu múc nhanh thì chẳng có nước súp nào để thưởng thức.  Ấy thế mà nhà hàng nào, quán ăn nào cũng có những cái muỗng như thế.  Tôi thật sự không hiểu trong đầu những người chủ quán hay người sản xuất ra những cái muỗng đó để làm gì.  Nếu để làm cảnh thì khỏi phải bàn, nhưng nếu để ăn uống thì chắc đó là một trò đùa vô văn hóa nhất, vô duyên nhất, và … dã man nhất mà tôi từng biết.

Giấy đi cầu tiêu trên bàn ăn

Một trong những nỗi khổ của thực khách khi vào các quán ăn và nhà hàng ở Việt Nam là không có khăn giấy.  Ở những quán ăn, người ta không có giấy serviette cho thực khách lau miệng.  Thay vào đó, quán ăn bày biện trên mỗi bàn một cuốn giấy toilet (dùng đi cầu tiêu) để thực khách sử dụng!  Thử tưởng tượng bạn kêu một món ăn như phở hay hủ tíu, hay món cơm tấm, mà trước mặt là một cuộn giấy đi cầu tiêu!  Ôi, tục tĩu làm sao!  Có nơi người ta cắt những tờ báo nhật trình thành những tấm giấy vuông khoảng 3x3 cm để cho khách … lau miệng, trông cực kì phản cảm. Ấy vậy mà thực khách vẫn dùng và không hề có phàn nàn gì. Và, cái “văn hóa” dùng giấy đi cầu để lau miệng này rất phổ biến từ Bắc chí Nam.  Nhiều khi tôi tự hỏi chẳng lẽ người Việt mình kì cục như thế.  Khách nước ngoài sẽ nghĩ gì khi thấy cái cảnh tượng như thế?

Những cuộn giấy đi cầu như thế dùng để ... lau miệng trong quán ăn!

Ngay cả ở những nhà hàng sang trọng, người ta cũng rất tiết kiệm giấy serviette.  Tiếp viên chỉ dọn bữa ăn kèm theo một tờ giấy duy nhất (thường là loại rẻ tiền, có thể mua từ Trung Quốc) cho mỗi thực khách.  Cố nhiên, chẳng ai dám đụng vào những cái khăn ướt bằng vải vì không ai có thể đoán người ta đã dùng những hóa chất gì trong đó và bao nhiêu vi khuẩn đang trực chờ khách.  Nói đến đây tôi chợt nhớ rằng nhiều khách sạn 4 sao ở Sài Gòn (nhất là khách sạn do Nhà nước quản lí) cũng không có một hộp giấy serviette cho khách sử dụng.  Xin lặp lại: khách sạn 4 sao mà không có giấy servitte cho khách.  Tôi chẳng hiểu tiêu chuẩn 4 sao gì mà lạ lùng thế!

Ăn cơm tấm không có dao

Một đặc điểm “văn hóa” ăn uống ngày nay ở Việt Nam rất đáng chú ý là: ăn cơm tấm không có dao.  Tôi đã từng đi qua nhiều tỉnh thành, từ quán bình dân đến nhà hàng sang trọng (cố nhiên là chưa đi hết), và “khám phá” ra không một nhà hàng và quán ăn nào cung cấp cái dao cho thực khách ăn cơm tấm cả.  Không có.  Người ta dọn ra một dĩa cơm tấm nhỏ (chắc chỉ bằng 1/5 dĩa cơm tấm bên Little Saigon), bên cạnh đó chỉ có hai lát dưa chua (nhưng rất ngọt như đường phèn, thường tôi phải gạt bỏ đi), hai lát dưa leo khô khốc, một miếng sườn nướng, một cái nỉa, một cái muỗng mỏng tanh, và một đôi đũa.   Không có dao.  Ngay cả quán TK (khá nổi tiếng) cũng như thế: không có dao cho khách ăn cơm tấm.  Quán “Cơm tấm Cali” rất uy tín và sạch sẽ, chẳng hiểu sao cũng bắt chước theo “truyền thống không dao”.  Phải mở ngoặc để nói thêm rằng quán này (Cơm tấm Cali) cũng có xu hướng ngọt hóa món nước chấm, nước mắm mà ngọt cứ như là đường đông đặc.  Không hiểu cái “phong tục” này bắt đầu từ lúc nào, nhưng tôi biết rằng trước 1975 không có phong tục này.

Một dĩa cơm tấm như thế này mà không có dao!

Cứ mỗi lần như thế tôi phải hỏi người tiếp viên vậy làm sao ăn sườn nướng, thì họ thường chỉ vào cái … nỉa.  Hình như tiếp viên chưa bao giờ được huấn luyện cách ăn nói với khách, hay cách ăn uống và sử dụng công cụ ăn uống sao cho thích hợp.  Có lần vào quán TK, tôi hỏi xin một cái dao, tiếp viên thản nhiên nói … không có.  Tất nhiên là em này nói dóc.  Nói dóc một cách trắng trợn và không biết ngượng.  Tôi đành phải để lại bữa cơm, trả tiền sòng phẳng, và bình thản bỏ đi trong cái nhìn ngạc nhiên của mọi người chung quanh. Dĩ nhiên, xác suất tôi quay lại quán này lần thứ 2 trong đời có lẽ bằng 0!

Vấn đề 

Tôi vẫn tự hỏi tại sao một đất nước có văn hóa ẩm thực như Việt Nam ngày nay lại có duy trì những cách phục vụ ăn uống tùy tiện như mô tả trên.  Trước hết, nó thể hiện sự thiếu tinh tế trong cách trình bày món ăn.  Cái ngon là một khía cạnh quan trọng, nhưng hình thức trình bày cũng không kém phần quan trọng, bởi vì nó có thể làm tăng giá trị của món ăn. Tôi đã từng vào một nhà hàng Thái, món salad bắp chuối của họ được trình bày với rau xanh cực kì bắt mắt và nước chấm (nhưng “nội dung” chính chỉ là phân nửa cái bắp chuối) mà họ tính giá 15 đôla Mĩ.  Nói như thế để thấy cái “added value” của món ăn có khi còn quan trọng hơn cả cái ngon của món ăn.

Sự tùy thiếu tế nhị trong việc không cho con dao hay dùng giấy đi cầu làm giấy lau miệng chỉ có thể nói là vô văn hóa.  Và, tính vô văn hóa đó khó có thể biện minh được.  Có thể nó thể hiện cái văn hóa tiểu nông mà nhiều người nhắc đến (tức là làm qua loa, làm cho có, tủn mủn), nhưng tôi lại nghĩ nó thể hiện sự lười biếng trong suy nghĩ.  Người ta không chịu đầu tư thì giờ để suy nghĩ về sự tinh tế trong cách trình bày món ăn.

Tôi có cảm giác rằng một số món ăn truyền thống đang bị biến tướng thành những món ăn quá ngọt, mất cân đối âm dương, thiếu lành mạnh, và có hại cho sức khỏe.

Món ăn Việt Nam rất ngon và xứng đáng có một chỗ đứng trang trọng trong ẩm thực thế giới.  Để có chỗ đứng đó, món ăn Việt Nam cần được bày trí một cách đẹp mắt, hài hòa. Không cần bày trí một cách cầu kì, phức tạp; cần đơn giản nhưng phải lịch sự và tinh tế.  Ngoài ra, cần phải đảm bảo mỗi công cụ ăn uống (thực cụ) phải thích hợp với từng món ăn.