Mắm

Hôm nay làm xong một việc, tôi tự thưởng cho mình món mắm cá sặc với cơm nguội. Ngon ơi là ngon! Chỉ vài con mắm cá sặc, cộng với rau răm, rau quế, rau húng nhủi, và đậu xương rồng, là tôi có một món ăn ngon, nhớ nhà, nhờ người xưa. Nếu có thêm chuối sống nữa thì chắc bữa ăn còn đậm đà biết bao!

Có lẽ vì lớn lên ở miền Tây và từng sống trong quê, nên tôi rất mê các món ăn Nam bộ. Cho dù tôi đã sống ở các nước phương Tây cả 30 năm, nhưng tôi vẫn thích các món ăn dân dã đó. Mắm và khô là một trong những món tôi ưa thích. Tôi thích ăn các món nào mặn, cay, chua, đắng, nhưng ghét món ngọt. Không phải vì cuộc đời mình toàn những chua cay đắng mà như thế, chỉ vì thói quen mà thôi.

Mắm cá sặc bày bán ở chợ Rạch Giá

Những năm sau này, về quê (tức là Việt Nam), tôi thất vọng với những món mắm ở bên nhà. Mắm gì mà ngọt cứ như là pha đường. Mà, chẳng cứ gì mắm, ngay cả nước mắm chế biến trong nhà hàng cũng pha đường rất ngọt, ngọt đến độ tôi nghĩ nên gọi đó là nước đường chứ không phải là nước mắm. Do đó, cứ mỗi lần vào nhà hàng, kêu mấy món này, tôi nói trước rằng nếu tôi thấy ngọt tôi trả lại, dứt khoát không dùng; chịu thì đem ra, không chịu thì tôi đi chỗ khác. Sòng phẳng. Mếch lòng trước, đặng lòng sau. Có nhiều lần tôi rời nhà hàng vì cái điều kiện đó. Ngày xưa, dân mình đâu có ăn ngọt như thế. Tôi nghĩ hay là do thời gian đói khát và thiếu ăn (trong thời bao cấp của ông Ba Duẫn) mà cả một thế hệ bây giờ thèm ngọt. Thrifty gene mà!

Lần về Việt Nam tháng 12 vừa qua, tôi may mắn được một người bạn dẫn đi làng ẩm thực Nam bộ ở Bình Quới. Hôm đó, tôi thử cả 15 loại mắm! Cứ đến một quầy, tôi thử một thứ. Có loại ăn được (tức là mặn vừa phải), nhưng cũng có loại phải trả lại vì ngọt quá. Thế rồi, một cơ may đến, khi có người bạn sang Úc dự hội nghị đem sang một vài hủ mắm cá sặc, mắm cá lóc, mắm thái (tức có đu đủ), và được đảm bảo là ngon, chứ không ngọt. Đến hôm nay, có dịp đem ra thử thì đúng như thế. Quả là ngon. Mắm cá sặc được chế biến rất vừa ăn, không quá mặn và đặc biệt là không ngọt. Chưa biết món mắm thái ra sao vì chưa thấy hình thù nó, nên chưa dám bình luận.

Ở trên, tôi có nói ăn mắm để nhớ người xưa, tôi có ý nói nhớ đến thời Nam bộ được khẩn hoang. Mắm là món ăn rất đặc trưng của văn minh sông nước, văn minh nông nghiệp. Tôi nghĩ khoảng 15 ngàn năm về trước, khi người Đông Nam Á định cư ở đây, họ phải phải thuần dưỡng thú rừng, phải săn bắt cá, thú rừng, và trồng cây lấy rau quả để sống. Trong môi trường làm nghề nông, thời tiết theo mùa vụ, lúc có cá, lúc không bắt được cá, họ phải dự trữ món ăn bằng cách làm mắm. Tôi thấy ở nhà tôi và hàng xóm tôi vẫn làm thế. Và, họ phải làm mắm cho mặn, làm khô cho mặn.

Cái mặn có lợi ích thực tế. Lợi ích thứ nhất là nó làm cho người ăn phải … tiết kiệm, không ăn nhiều được. Lợi ích thứ hai là mắm mặn khi ăn với cơm nguội, nó lại thành ngọt! Hồi thời tôi còn đi đồng làm ruộng, tôi thấy người ta còn chan cơm nguội với nước để ăn với mắm. Tôi cũng ăn như thế và thấy cũng ngon lắm. Sau vài giờ làm việc, đến trưa nắng gắt, lên bờ mẩu trải vài tấm lá chuối ra ngồi, đem cơm nguội ra (thời đó thì làm gì có microwave!), chan nước lấy từ cái đìa gần đó (thời đó nước còn trong lắm chứ đâu có ô nhiễm bây giờ), lấy hủ mắm ra, một trái ớt hiểm, chuối, rau dừa, rau răm, rau húng nhủi, và thế là có một bữa ăn thịnh soạn. Người lớn thì còn kèm theo một li rượu đế nữa. Ăn xong kiếm chỗ nào mát, thường là dưới bóng cây hay bên cạnh mộ ai đó, nằm lăn ra ngủ. Ngủ xong, lại làm tiếp cho đến chiều về nhà.

Do đó, hôm nay, khi ăn mắm, tôi nhớ đến tiền nhân mấy ngàn năm về trước, nhớ đến kỉ niệm xưa đó. Mà, kỉ niệm xưa thì lúc nào cũng đẹp. Thú thật, nếu bây giờ cho tôi một dịp ăn uống như thế, tôi vẫn vui lòng.

Tôi nghĩ món ăn của người mình lành mạnh, vì có nhiều rau và ít thịt. Có lẽ vì thế mà hồi đó ít có những bệnh ngặt nghèo như bây giờ. Hồi đó, rất ít ai bị tai biến như bây giờ. Tôi dám chắc như thế. Tôi biết rằng thời xưa chắc cũng có những ca tai biến mà không biết, nên người nhà đè ra cạo gió! Nhưng bây giờ có khá nhiều người còn trẻ mà bị tai biến, và đó là điều làm tôi suy nghĩ về chế độ ăn uống bây giờ. Theo một cuộc điều tra dinh dưỡng gần đây, người Việt mình càng ngày càng ăn nhiều thực phẩm từ nguồn động vật. Chỉ trong thời gian 2000 đến 2005 mà nguồn thực phẩm động vật trong bữa ăn người Việt tăng gấp 5 lần! Tuy chưa có bằng chứng trực tiếp, nhưng tôi nghĩ có thể đây chính là một trong những nguyên nhân dẫn đến nhiều bệnh nguy hiểm như hiện nay. Nên chăng chúng ta nên nói cho công chúng quay về các món ăn truyền thống? Có lẽ nên bắt đầu bằng món mắm. Mắm có thể chế biến thành hàng chục món ăn ngon khác: bún mắm, mắm đu đủ, dưa mắm, mắm chưng, v.v… Làm như thế chúng ta chẳng những giúp cho nông dân, mà còn giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tật.

Nói xa không qua nói gần: tôi nghĩ ở một nơi xa quê như thế này mà có một bữa ăn với mắm cá sặc đậm đà như hôm nay thì quả là tuyệt. Cám ơn người bạn đã có công vận chuyển mấy hủ mắm sang đây. Mắm bây giờ cũng bay cả 4, 5 ngàn cây số đó chứ. Tôi chỉ ước mơ một ngày nào đó mắm sẽ đến khắp nơi trên thế giới, như món phở hiện nay.

NVT