Vi dinh dưỡng

Bài này đã đăng trên Tuổi trẻ cuối tuần hôm tôi có mặt ở VN nhưng chưa đọc được! Đây là bản dài hơn (và đầy đủ hơn). Tôi nghĩ vi dinh dưỡng cũng là nguồn dinh dưỡng quan trọng mà hình như ít ai chú ý. Ngoài ra, hôm nay hình như TTCT có đăng một bài phỏng vấn tôi về chuyện "công bố quốc tế" qua một cuộc phỏng vấn chớp nhoáng ở tòa soạn báo TT hôm thứ Năm tuần qua. Bạn đọc nào quan tâm thử tìm đọc xem tôi nói gì trong đó (mà tôi cũng không nhớ hết).


Phần lớn dược phẩm ngày nay được bào chế chủ yếu là ngăn chận triệu chứng của bệnh, chứ không hẳn ngăn chận bệnh. Một thuốc có giá trị thực sự phải có khả năng khắc phục những căn bệnh thoái hóa như viêm khớp xương và loãng xương, và những thuốc như thế chỉ có thể dựa vào chế độ ăn uống hàng ngày. Nhưng kĩ nghệ dược có thể không mặn mà với quan điểm này.

Xuyên suốt lịch sử con người, hai căn bệnh nguy hiểm hàng đầu có khả năng giết chết nhiều người là truyền nhiễm và thương tật do tai nạn gây ra. Đối với hai bệnh này, y học hiện đại đã chinh phục xong và đạt một thắng lợi vẻ vang. Ngày nay, phần lớn dân số không chết vì bệnh truyền nhiễm hay thương tật, mà chết vì những căn bệnh mang tính thoái hóa với tuổi già như bệnh tim mạch, viêm khớp xương, loãng xương, ung thư, bệnh Alzheimer, v.v…

Theo thống kê, hiện nay cứ 6 người trong độ tuổi 60 trở lên thì có 5 người mắc một trong những bệnh trên. Thuốc có thể kiềm chế triệu chứng, nhưng thuốc không có hiệu quả gì đáng kể trong việc làm thay đổi cơ chế của căn bệnh, nếu không muốn nói là thuốc còn làm cho chúng ta bị bệnh nhiều hơn vì phản ứng và biến chứng của thuốc. Cái ý tưởng “magic bullet” (viên đạn kì diệu) vào thế kỉ 19 được các nhà khoa học tin tưởng và quảng bá đã cho ra đời ra công nghệ dược học. Phần lớn thuốc dùng để điều trị bệnh tật ngày nay được sản xuất từ công nghệ này. Cái ý tưởng “viên đạn kì diệu” cho rằng chỉ cần một thuốc duy nhất để chinh phục các chứng nan y. Thế nhưng trong thực tế chiến lược này ít khi nào chữa bệnh, mà chỉ kiềm chế triệu chứng bệnh, và thường hay gây ra nhiều phản ứng có khi rất nghiêm trọng.

Có thể nói rằng y khoa hiện đại là một khoa học và nghệ thuật quản lí khủng hoảng sinh học: Chờ cho đến khi chẩn đoán, và sau đó là điều trị. Nhưng đến khi triệu chứng của căn bệnh xuất hiện, cơ thể đã bị tổn thương đến độ thuốc men không thể giải quyết được. Những bệnh thoái hóa với tuổi tác như bệnh tim mạch và bệnh Alzheimer thường trải qua một giai đoạn âm ỉ khá lâu trước khi biểu hiện triệu chứng. Nhưng chẩn đoán, một phần lớn, dựa vào triệu chứng. Thành ra, đại đa số những người bề ngoài có vẻ khỏe mạnh nhưng trong thực tế là những người ở vào giai đoạn tiền bệnh. Cơ thể chúng ta hàm chứa những “hạt giống” của bệnh tật, mà đến một ngày nào đó chúng phát triển trở nên hiển nhiên và giết chúng ta. Trong cơ thể chúng ta hiện nay, động mạch đang xơ cứng dần dần, xương đang dần dần loãng đi, các tế bào não chết dần chết mòn, và cuối cùng dẫn đến đau tim, gãy xương, hay mất trí.

Nhưng có phải những bệnh này quả là thoái hóa và vô phương cứu chữa? Y học phòng ngừa đặt trọng tâm vào giai đoạn tiền bệnh, phân tích những hư hỏng trong hệ thống nội tiết dẫn đến bệnh tật. Trường phái y học này có khả năng ngăn ngừa bệnh trước khi triệu chứng xuất hiện.

Ở bình diện cá nhân, các bệnh thoái hóa thường, một phần nào đó, do các yếu tố di truyền gây ra. Ở bình diện quần thể, nhiều nghiên cứu trong người di cư cho thấy nhiều bệnh gọi là thoái hóa này, một phần lớn, do các yếu tố liên quan đến môi trường sống, cụ thể là lối sống như thói quen hút thuốc, uống rượu, vận động và chế độ ăn uống. Dinh dưỡng, hay chế độ ăn uống, là yếu tố hiển nhiên và rất dễ thay đổi. Thức ăn mà chúng ta dùng hàng ngày có ảnh hưởng sâu xa đến hệ thống nội tiết; và do đó là một phương tiện vừa thực tế vừa hữu hiệu để có thể làm thay đổi cán cân bệnh tật. Quan điểm này cũng được Liên hiệp quốc ghi nhận trong một báo cáo khoa học “Chế độ ăn uống, dinh dưỡng, và phòng ngừa bệnh mãn tính”, mà trong đó các nhà nghiên cứu chủ trương dùng chế độ ăn uống như là một phương thuốc dùng để phòng ngừa các bệnh mãn tính.

Tất cả các tế bào đều hoạt động liên tục, nhưng phía ngoài chúng lại cho người ta một ấn tượng bất biến. Ấn tượng bất biến này là một trá hình cho một tình trạng thay đổi liên tục, với quá trình hủy diệt và tái sản sinh xảy ra song song nhau trong từng giây phút. Bất cứ thời điểm nào, trong xương luôn luôn có hai tế bào hủy xương và tạo xương liên tục hoạt động. Tế bào atheroma cũng liên tục “chết” và “sống lại” bên trong các động mạch. Nếu quá trình đồng hóa (anabolic, hay tái sản sinh) và dị hóa (catabolic, hủy diệt) cân bằng, các mô trong cơ thể không bị tổn hại và sức khỏe lành mạnh. Nhưng nếu tỉ lệ phân rã nhanh hơn tỉ lệ hồi phục, một số mô và tế bào lành mạnh sẽ bị mất đi, và tình trạng tiền bệnh bắt đầu có mầm móng phát triển. Qua một thời gian dài ngấm ngầm như thế, triệu chứng bắt đầu xuất hiện. Trong nhiều trường hợp, quá trình tiền bệnh này là hậu quả của vấn đề thiếu các chất mà tôi tạm gọi là đa vi dinh dưỡng (còn gọi là multiple micro-nutrient depletion).

Nhiều nghiên cứu trên qui mô quốc gia (nghiên cứu lớn nhất do Bộ Nông nghiệp Mĩ tiến hành) cho thấy tình trạng kém dinh dưỡng khá phổ biến trong các nước đã phát triển. Tình trạng “kém dinh dưỡng” ở đây không phải là thiếu calorie hay thiếu vi dinh dưỡng thường thấy trong các nước đang phát triển (thường được gọi ví von là “Suy dinh dưỡng dạng A”); nhưng là tình trạng mất cân bằng các chất vi dinh dưỡng và dẫn đến tình trạng thừa calorie (còn gọi ví von là “Suy dinh dưỡng dạng B”). Trong một nghiên cứu do Bộ Nông nghiệo Mĩ tiến hành, các nhà nghiên cứu đo lường mức độ dinh dưỡng tiếp thu bằng đơn vị cổ điển là RDA (recommended dietary allowances), tức là chế độ ăn uống được đề nghị nhằm mục đích ngăn ngừa một số bệnh. Tỉ lệ phát sinh suy dinh dưỡng dạng B càng nghiêm trọng nếu các nhóm vi dinh dưỡng mới như acid béo, các chất sợi (fibre), xanthophylls, flavonoids, vân vân. Mức độ tiếp thu những chất vi dinh dưỡng này trong các nước đã phát triển rất thấp.

Tình trạng suy dinh dưỡng dạng B phổ biến trong các nước đã phát triển có nhiều nguyên nhân:

Thứ nhất, cơ thể con người được “thiết kế” để sống một cuộc sống hoạt động tích cực, để tiêu thụ từ 3.000 đến 4.000 calories mỗi ngày. Ngày nay, xã hội chúng ta không phải là xã hội săn bắt – hái lượm như thời xưa, chúng ta sống một cuộc sống thiếu vận động và không cần nhiều calorie. Sự thèm khát của chúng ta đã suy giảm nhiều (nhưng vẫn chưa giảm nhanh tho tốc độ của xã hội chúng ta đang sống, và điều này giải thích tại sao chúng ta càng ngày càng phì ra). Khi chúng ta ăn ít, chúng ta cũng dùng ít các chất vi dinh dưỡng.

Thứ hai, phần lớn những thực phẩm làm sẵn (nhu mì ăn liền) không chứa đầy đủ các chất vi dinh dưỡng, và càng ngày chúng ta càng dùng nhiều thực phẩm loại này. Ở Anh, theo một cuộc điều tra dinh dưỡng gần đây, tỉ lệ tiêu thụ rau và trái cây giảm 7 phần trăm trong thời gian 2001 và 2002.

Thứ ba, phần lớn đất trồng trọt chứa ít các chất khoáng quan trọng, hay trở nên thoái hóa do trồng trọt [và lạm dụng đất] quá mức. Cây cỏ và động vật được trồng trọt hay nuôi trong môi trường này cũng thiếu chất khoáng, và điều này giải thích tại sao hàm lượng selenium trong các nước Tây phương hiện nay rất thấp.

Thứ tư là vấn đề hút thuốc lá, tắm nắng, ô nhiễm môi trường, và sử dụng quá liều lượng rượu bia, tất cả đều làm cho cơ thể chúng ta càng ngày càng trở nên suy dinh dưỡng theo độ tuổi.


Chế độ ăn uống hơn là thuốc

Cho đến nay, có nhiều bằng chứng, như trình bày trong bản báo cáo của Tổ chức y tế thế giới và một số báo cáo của các cơ quan chuyên môn khác, cho thấy suy dinh dưỡng dạng B là một nguyên nhân chính gây ra các chứng bệnh mãn tính. Nếu giả thiết này đúng, thì cái logic của việc chữa trị những chứng bệnh là bổ sung nhiều chất vi dinh dưỡng (hay có thể gọi là “pharmaco-nutrition – dược dinh dưỡng), chứ không phải thuốc được chế biến bằng hóa chất. Dược dinh dưỡng có thể sử dụng dưới hình thức thuốc viên, hay thực phẩm chức năng (“functional foods.”) Phương cách này chưa bao giờ được chú ý đúng mức, vì nó không đem lại lợi nhuận cho các công ti thuốc. Các công ti thuốc không thể đăng kí bản quyền sáng chế dược dinh dưỡng hay những thực phẩm tính năng. Do đó phương cách trị bệnh bằng dược dinh dưỡng không phù hợp với lợi ích của y học hiện đại, một nền y học dựa vào chủ nghĩa can thiệp là chính.

Hơn 100 năm nay, kĩ nghệ dược đã đầu tư một số vốn khổng lồ vào việc phát triển hàng loạt thuốc tinh vi và mạnh để điều trị nhiều căn bệnh quan trọng. Hệ thống đào tạo y khoa được tiến hành trong môi trường và phạm vi của kĩ nghệ dược, và hệ thống này đã cung cấp cho chúng ta một khối lượng thuốc khổng lồ để điều trị những bệnh cấp tính hay trong trường hợp khẩn cấp.

Tuy nhiên, mô hình y-dược cũng vô tình tạo nên một “văn hóa kí sinh”, tức là phụ thuộc một cách bệnh hoạn vào thuốc men, và ít ai trong chúng ta nhận lãnh trách nhiệm duy trì sức khỏe của chính cho chính mình. Thay vào đó, chúng ta trao nhiệm vụ này cho giới y tế, những người biết rất ít về duy trì sức khỏe, hay phòng ngừa bệnh tật. Giới y tế, kể cả bác sĩ và y tá, được dạy cách quản lí bệnh tật, hay quản lí triệu chứng căn bệnh. Cũng giống như người thợ sửa xe người không biết gì ngoài việc bảo quản chiếc xe, bởi vì họ chỉ được huấn luyện cách thức sửa xe.

Chúng ta có nhiều thuốc làm giảm đau, và nhiều cách kiềm chế triệu chứng căn bệnh, nhưng chúng ta chẳng có phương pháp chữa bệnh. Có thể nói không ngoa rằng khi kĩ nghệ dược được sáng lập dựa vào ý tưởng “viên đạn huyền diệu”, kĩ nghệ này đã có một định hướng sai lầm. Louis Pasteur là một người trí thức đúng nghĩa. Lúc cuối đời, ông nhận ra rằng le terrain (hệ thống sinh lí nội tiết) là yếu tố quan trọng nhất trong việc duy trì sức khỏe. Nhưng tiếc thay, ngày nay, hệ thống sinh lí nội tiết càng ngày càng tồi tệ hơn, vì tình trạng suy dinh dưỡng dạng B.

Bằng chứng?

Một vấn đề lớn cho những người cổ vũ cho lí thuyết suy dinh dưỡng dạng B là vấn đề thiếu thốn bằng chứng khoa học. Chúng ta có một kho tàng dữ kiện dịch tễ học cho thấy mối liên hệ giữa dinh dưỡng và nguy cơ bệnh tật, và một kho tàng kiến thức về cơ chế bệnh tật, về mối liên đới giữa thức ăn và hóa chất. Nhưng hầu hết các nghiên cứu với các chất vi dinh dưỡng, ngoại trừ chất béo omega-3, đều cho ra những kết quả thiếu nhất quán. Nói cách khác, khoa học mà chúng ta thực hành không có giá trị tiên đoán. Nhưng sự thật này có làm cho khoa học mất hiệu lực không? Hay là chúng ta đặt những câu hỏi sai?

Dựa vào cách suy nghĩ của kĩ nghệ dược, phần lớn các nghiên cứu lâm sàng cố tìm cách đo lường tác dụng của một chất vi dinh dưỡng và mối tương quan giữa nó với một căn bệnh. Điều này cũng hợp lí, vì theo cách nghĩ cổ điển, nếu chúng ta thử nghiệm một hợp chất (gồm nhiều chất dinh dưỡng) thì chúng ta sẽ không biết chất nào cho ra tác dụng tích cực và chất nào cho ra tác dụng tiêu cực. Do đó, chúng ta phải thử nghiệm từng chất một. Nhưng trong lĩnh vực dinh dưỡng, cách thức này sẽ không có hiệu quả. Nó cũng giống như người thợ máy khi đối đầu trước một chiếc xe không được bảo trì thường xuyến, và đòi hỏi phải lái thử trước khi thay cái lược nhớt; người thợ khác thì đòi phải thay cái bu-gi, vân vân.

Mỗi can thiệp tự nó ít khi nào đầy đủ để gây ra một sự khác biệt. Để làm cho chiếc xe vận hành tốt hơn, và bền bỉ hơn cần phải có một dịch vụ toàn bộ. Tương tự, yếu tố cần thiết để chúng có thể sống lâu hơn và khỏe mạnh hơn là một sự bổ sung dinh dưỡng toàn diện, chứ không chỉ riêng một chất dinh dưỡng nào. Chẳng hạn như đối với bệnh tim mạch, rõ ràng là không có một mối liên hệ cá biệt nào. Chế độ ăn uống và cách sống của thế giới Tây phương là mầm móng gây ra nhiều hỗn loạn hóa học của cơ thể và làm cho con người bị nhiều bệnh, kể cả bệnh tim mạch. Cách đối phó hay nhất trước tình trạng này, do đó, phải kết hợp nhiều nguồn vi dinh dưỡng để bình thướng hóa địa hình hóa học của cơ thể.

Thành ra, chúng ta phải phân tích tình trạng dinh dưỡng cho mỗi cá nhân và từ đó phát triển một “công thức dinh dưỡng” cho cá nhân đó? Cố nhiên, không ai giống ai về lối sống, hay cách ăn uống. Ông A có thể thiếu sinh tố E, và dầu omega 3, nhưng ông B có thể thiếu sinh tố C, B12, đồng và selenium, v.v…

Trong khi chúng ta không có nguồn tài lực để phân tích và phát triển công thức cho hàng triệu cá nhân, nhưng thực ra chúng ta cũng không cần làm như thế. Phần đông quần chúng hiện nay đang thiếu một số chất dinh dưỡng, và phần lớn chất dinh dưỡng này rất an toàn. Do đó, một chương trình phổ thông khuyến khích quần chúng tiếp nhận những chất dinh dưỡng đang thiếu này là một chiến lược có hiệu quả kinh tế cao và có thể đem lại sức khỏe cho người dân.